mardi 28 février 2012

Éclairs Barbabelle!

Je suis abonnée à différents blogs culinaires aussi bien sur le net que via Twitter. Du coup, j'ai suivi, de loin en observatrice, la création de Culino Versions.

C'est un blog qui regroupe des blogueurs et blogueuses qui se «réunissent» chaque mois autour d'une thématique. Le principe est de partager les versions de toute une gang de passionnés de cuisine (ce n'est obligatoire d'avoir un blog) d'un plat, par exemple : le gratin, la charlotte, et ce mois-ci les choux sucrés!

Comme je suis à fond sur les choux depuis un bout. Je ne pouvais que participer à ce thème, d'autant plus qu'ayant crée mon petit blog, je me suis un peu dégênée quoi!

J'ai décidé de faire des éclairs, car je me bats avec eux depuis un deux, trois ans. La première fois que j'en ai fait, ce fut un véritable fiasco! La pâte à choux n'est jamais montée, j'avais des tartines au lieu de beaux éclairs gonflés. Et pour l’anecdote, ces éclairs devait être le dessert pour ma soirée d'anniversaire, la loose! Vu que je n'avais pas de plan B, ni même le temps de penser et de préparer un plan B et que la ganache au chocolat était très bonne. Je l'ai servie dans des petites verrines... Mes convives, je suis sure, se souviennent encore de mon curieux dessert (honnêtement cela ne ressemblait à rien, encore mille excuses les amis!).

Bref, j'ai investi dans deux livres de plus dédiés uniquement aux éclairs. J'ai testé trois recettes de pâtes à choux différentes, différentes garnitures et je suis enfin arrivée à un résultat qui me plait!

Il me reste comme vous allez le voir sur les photos à peaufiner encore et encore le glaçage! Le fondant maison est bien réussi mais c'est le moment du glaçage qui me pose problème.J'ai testé le glaçage royal, le fondant maison et j'ai pas encore trouvé la technique qui me va. Bah cela va venir! En attendant voici quelques conseils pour éviter les même erreurs que moi!
Deux trois trucs à ne pas faire, si si je confirme à ne pas (plus) faire!
  • Réchauffer le fondant au micro-onde c'est devenu une sorte de caramel super dur à manger;
  • Réchauffer à la casserole et vouloir recouvrir les petits trous quand la garniture est un peu trop molle.
Pour ma Culino Version, je suis partie sur quelque chose de simple mais goûteux une crème pâtissière aromatisée. Pourquoi les éclairs Barbabelle? Parce qu'ils sont à la barbe à papa et ont la couleur de Barbabelle... souvenir souvenir (je suis restée une grande enfant :O).


Éclairs Barbabelle!




Voilà le plus beau... encore du boulot pour le glaçage non?


Ingrédients :

Pâte à choux
  • 20 cl de lait frais entier
  • 20 cl d'eau
  • 150 grs de beurre
  • 2 c.a.c/teaspoon de sucre
  • 2 pincées de sel
  • 200 grs de farine
  • 3 œufs
Lors de mon dernier essai, j'ai doublé les quantités de ma recette de base sauf pour les œufs. Et le résultat m'a plus que plu car les éclairs avaient une texture moelleuse à l'intérieur moins sèche.


Crème pâtissière
  • 250 grs de lait entier
  • 25 grs de sucre
  • 3 jaunes d’œufs
  • 25 grs de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 10 grs de farine
  • 10 grs de fécule maïs
  • Arome Barbe à papa
  • Colorant violet
  • 1 blanc d’œuf monté en neige
Glaçage
  • Fondant blanc
  • Colorant violet

Préparation :

Pour la pâte à choux

Préchauffer le four à 150ºC.

Mettre dans une casserole le lait, l'eau, le beurre (coupé en petits morceaux), le sucre et le sel. Mettre la casserole sur feu moyen.

Lorsque le beurre est complètement fondu ajouter d'un coup la farine, puis mélanger à la spatule. Baisser le feu un peu et mélanger, mélanger (tout le temps, même si on ne sent plus son bras!) jusqu'à ce que la préparation se décolle des parois de la casserole.

Une fois cette étape atteinte, ajouter hors du feu les œufs un par un. Mélanger bien entre chaque œuf au minimum 1 minute.

Placer la pâte dans une poche à douille et déposer une feuille de papier cuisson sur une plaque à pâtisserie. Former les éclairs, 14cm taille normale et 7cm pour des mini. Je le fais sans douille, car à chaque fois que j'en ai utilisé une cela ne donnait pas de bons résultat, du coup j'ai laissé tomber la douille.

Dorer avec un jaune d’œuf battu, attention de ne pas trop appuyer sur les éclairs lors de la dorure. Je ne le fais pas toujours, tout dépends du glaçage.

Enfourner les pour 55 minutes à une heure, NE PAS OUVRIR LE FOUR PENDANT CE TEMPS. Les éclairs doivent être bien gonflés et avoir une jolie couleur.


Pour la crème pâtissière à la barbe à papa

Mettre les œufs, le sucre et sel dans un bol et fouetter le tout. Ajouter la farine et la fécule de maïs, mélanger bien et réserver.

Dans une casserole mettre le lait et le sucre. Faire chauffer et lorsqu'il commence à frémir ôter du feu. 

Verser une louche de lait chaud sur la préparation à base d’œufs, mélanger à l'aide d'un fouet pour détendre le tout. Une fois que le mélange est homogène verser le dans le reste du lait chaud puis mélange encore.

Remettre le tout sur le feu et laisser épaissir tout en mélangeant. Lorsque la crème est épaisse et fluide à la fois, arrêter la cuisson.

Verser la crème dans un plat froid et la recouvrir de film plastique au contact (pour éviter les croutes). Lorsqu'elle est tiède, la mettre au frigo.

Une fois complètement refroidie, fouetter la crème vivement pour qu'elle reprenne consistance, ajouter quelques gouttes d'arôme barbe à papa, puis le colorant violet, mélanger bien le tout.

Battre le blanc d’œuf en neige et l'incorporer à la crème pâtissière, ainsi elle sera moins ferme et plus facile à utiliser lors du garnissage des éclairs. 

Mettre la crème dans une poche à douille. Toujours dans douille pou ma part, cette fois c'est juste parce que je n'avais pas le bon format de douille. Donc utiliser une douille, car cela rendra surement la chose plus facile!


Garnir les éclairs

Il y a plusieurs méthode, ceux qui le coupe en deux complètement, le tranche sur un côté ou perce des trous en dessous... Là c'est un peu comme vous le souhaitez en fonction de votre agilité je dirai! 

Percer 3 trous en dessous. Remplir l'éclair par les trous aux extrémités, charger de côté quand la crème est visible dans le trou central.  

Comme c'est pas toujours facile, je garnis dans chaque trou, pour être certaine que l'éclair est bien rempli!


Le glaçage

Réchauffer le fondant dans une casserole à feu doux, ajouter le colorant et mélanger pour bien le répartir. 

Le mélange doit être ni trop épais ni trop liquide. Poser l'éclair face à glacer dans le fondant puis le relever et le poser sur votre plat. 

Ne pas hésiter à avoir plus de fondant qu'il n'en faut, cela rendra le tout un peu plus facile enfin j'espère! Cette partie est délicate, je n'ai pas arrêté de me brûler mais je pense tenir le bon bout. Dès que je trouve une astuce plus easy je la partagerai avec vous!

Réserver les éclairs au frais jusqu'à la dégustation.



Source : Pâte à choux inspirée de Biscuits Collection, Hachette; Crème pâtissière Éclairs petits choux religieuses croquembouches & cie, Marabout






9 commentaires:

  1. Ben voilà des éclairs bien joli :-)
    avec une couleur et un gout qui doivent être bien bon :-)
    merci pour ta participation à Culino Versions !
    bizzz Céline :-*

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  2. Ils sont très réussis, la photo de la coupe est hyper gourmande :-)

    Pour le fondant, dès qu'il est chaud, tu peux le mettre une assiette profonde, elle même dans un grand plat rempli d'eau chaude (un bain marie quoi) le fondant n'est pas bouillant, pas de risque de se bruler, et avec la chaleur il ne fige pas trop vite ... tu as le temps de garnir tout pleins de choux ;-)

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    1. Hello
      Merci pour le compliment et les conseils, je vais me pencher là dessus mais là... je dois faire une pause d'éclairs et de choux...

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  3. ils sont sympas ces éclairs, et j'adore la couleur :)

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  4. Waaaaa j'adore cette version toute en couleurs :) Merci pour ta belle participation.

    Passes une bonne soirée!

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  5. Merci pour tous ces commentaires cela me fait super plaisir!!

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