lundi 9 juillet 2012

Pain de campagne & sa croûte à la bière

S'il y a un blog qui m'inspire pour la boulange c'est bien celui-ci : Le pétrin. C'est fou le nombre de recettes de pains publiées! Et encore, je n'ai pas fouillé dans les archives... Un blog à découvrir, je vous le conseille! 
Petit aparté, le temps de publié la recette et j'ai testé des gaufres et mon dieu quelles sont bonnes et légère!!!!

En attendant voici mon test du pain en croûte de bière! Oui je pense que j'ai choisi de commencer par celui-là car l'élément bière attisait un peu (beaucoup) ma curiosité! 
La confection de ce pain se prévoit à l'avance, il est fait sur une base de biga. C'est de la farine que l'on fait fermenter pendant une nuit ou plus. Cela développe la saveur du pain un peu comme le levain.
Les petits pains se congèlent très bien et garde une belle saveur après décongélation. La fournée m'a donné des petits pains individuels mais aussi un gros pain. C'est donc comme chacun le souhaite!

Je n'ai apporté aucune modification à la recette, juste adapté les temps de pose et le mode de cuisson.

Une recette à tester, refaire et re-refaire!

Pains de campagne et sa croûte à la bière


Ingrédients :

Pour la biga
  • 100 grs de farine
  • 100 grs de farine complète ou de seigle
  • ½ c.a.c de levure boulangère instantanée
  • 140 ml d'eau froide

Pour la pâte finale
  • 940 grs de farine
  • 130 grs de farine complète ou de seigle
  • 2 ½ c.a.c de levure boulangère instantanée
  • 650 ml d'eau froide
  • 100 ml de bière
  • 15 grs de sel

Pour la croûte de bière
  • 110 grs de farine complète ou de seigle
  • 1 c.a.c de levure boulangère instantanée
  • 140 ml de bière
Préparation :

Pour la biga 
Mettre les deux farines et la levure sèche dans un saladier, mélanger puis ajouter l'eau. Mélanger le tout avec une cuillère en bois jusqu'à ce que cela forme une pâte épaisse. Couvrir avec un film alimentaire et laisser fermenter à température ambiante, entre 6h et 18h max. La biga doit avoir augmenter de volume et présenter des petites bulles à la surface.  
Pour moi 19h car je trouvais que ma biga ne ressemblait pas assez à la photo du blog (Le Pétrin, pour voir photo et la recette originale).

Préparation de la pâte finale
Mélanger la levure et l'eau, réserver.
Dans le bol du robot, mettre les deux farines et mélanger à la vitesse 2 avec le crochet. Ajouter la biga, mélanger encore toujours vitesse 2. Ajouter petit à petit l'eau et la levure mélangée et la bière, mélanger une à deux minutes. Ajouter le sel et mélanger encore au crochet, vitesse 2 pour 1 à deux minutes. Cela forme une grosse boule pâte qui se décolle des bords. Mettre la pâte dans un grand saladier fariné, couvrir avec un linge et faire lever 1 heure. La pâte double de volume.

Préparation de la croûte à la bière.
Durant la temps de pause on prépare la croûte à la bière. Dans un bol mélanger la farine et la levure. Ajouter la bière petit à petit jusqu'à obtenir une pâte épaisse mais pas trop. Si elle l'est trop ajouter un peu de bière (petite quantité par petite quantité, pour moi 1 c.a.s/table spoon). Prévoir un pinceau pour l'appliquer sur les pains.


Une fois le temps de pause finie, sortir la pâte du saladier sur un plan de travail fariné, replier la pâte un ou deux fois sur elle-même. Diviser la pâte en plusieurs morceaux pour des petits pains individuel, environ 110 grs par pain, ou en deux ou trois pour former des pains familiaux.  
J'ai obtenu perso : 12 pains de 110 grs environ et un gros pain.

Façonner les boules en les mettant à plat, puis en rabattant les bords vers le centre jusqu'à faire une belle boule. Déposer les boules une plaque de cuisson recouverte d'un papier cuisson/parchemin fariné. Former les coupes pour le look à l'aide d'un couteau. Une fois tous les pains formés, les recouvrir au pinceaux de la préparation de la croûte, les faire reposer entre 30 et 40 minutes sans les couvrir sinon le torchon va coller aux pains (collage garanti car testé!), ce qui correspond au temps de préchauffage du four.

Préchauffer le four à 240ºC, enfourner les plaques avec les pains sur différents niveaux selon la capacité du four. Avec un petit coup de buée, une tasse d'eau jeter dans le fond du four. Faire cuire 5 minutes, puis baisser le four à 210ºC et prolonger la cuisson de 15 à 20 minutes. Les pains doivent être bien dorés et sonner creux quand on le tape en dessous.

Mettre les pains à refroidir sur une grille et régalez-vous!

Source : Le pétrin, blog






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