vendredi 28 juin 2013

Tarte à la rhubarbe

À Noël, j'ai reçu le livre de la Pâtisserie des rêves, la superbe boutique de Philippe Conticini; rien que de voir les photos je bave. Oui, oui, je bave devant les photos qui sont plus alléchantes les unes que les autres. Un jour lors d'un de mes futurs voyages en France, j'irai faire un saut dans sa boutique...

J'avais repéré la recette de la tarte à rhubarbe et j'attendais avec impatience la saison. La saison a commencé, je cherchais de la rhubarbe partout, je faisais une fixette! Puis j'en ai trouvé. Il ne me manquait plus qu'une occasion... Et la fête des voisins est arrivée! Il ne m'en fallait pas plus pour me mettre aux fourneaux.

Pour cette recette on a plusieurs choses à faire : une pâte de rhubarbe à préparer la veille, une crème pâtissière (je vous donne ma recette de base, celle que je préfère), une pâte sucrée et un beurre d'amandes. 

La pâte de rhubarbe, un conseil faites en plus car elle se mange super bien sur les tartines le matin... miam! Idem pour le beurre d'amandes, j'ai trouvé que j'en avais pas assez.

En avant !

Tarte à la rhubarbe



Ingrédients pâte de rhubarbe :
  • 500 grs de rhubarbe fraîche (ou surgelée)
  • 160 grs de sucre
  • le jus d'un demi citron
  • 4 cl d'eau (6cl si rhubarbe surgelée)
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 c.a.c d'agar-agar (recette originale 2.5 feuilles de gélatine)
  • 1 petite goutte de colorant alimentaire rouge (facultatif, non présent dans la recette originale) 
Ingrédients crème pâtissière :
  • 50 cl de lait
  • 5 jaunes d'oeufs
  • 100 grs de sucre
  • 40 grs de fécule de maïs
  • 1 c.a.c (teaspoon) de caviar de vanille
Ingrédients beurre d'amandes :
  • 40 grs de beurre mou
  • 20 grs de poudre d'amandes
  • 35 grs de crème pâtissière 
  • 40 grs de sucre glace
  • 1 cl de rhum (pas mis pour ma part, le bar est vide!)

Préparation de la pâte de rhubarbe :


Éplucher la rhubarbe et la couper en tronçons de 5 cm environ. Couper les tronçons encore en deux dans le sens de la longueur. Mettre les morceaux de rhubarbe dans une casserole.

Ajouter l'eau, le jus de citron, le sucre et le sel. Mettre la casserole sur le feu moyen et faire fondre la rhubarbe. Environ 50 minutes de cuisson. On surveille et on mélange de temps en temps pour que cela n'accroche pas dans la casserole.

Lorsqu'il n'y a pratiquement plus de jus de cuisson, ajouter l'agar-agar et si désiré la goutte de colorant, mélanger bien et laisser sur le feu 2 minutes à ébullition. 
On obtient une pâte épaisse, à la texture moelleuse suffisamment ferme pour qu'elle tienne toute seule. La goutte de colorant donnera un couleur plus rosé à la pâte.  

Laisser refroidir et couvrir d'un film plastique et mettre le tout au frais.

Préparation de la crème pâtissière

Porter le lait à ébullition.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre et le caviar de vanille dans un saladier. Incorporer la fécule de maïs, mélanger bien.

Verser la moitié du lait chaud dans le saladier, bien mélanger pour que cela doit homogène. Remettre le tout dans la casserole avec le reste du lait.

Faire chauffer sur feu moyen en remuant tout le temps. La crème va épaissir petit à petit, elle doit faire des bouillons.

Mettre la crème dans un saladier pour qu'elle refroidisse et filmer au contact pour éviter qu'une croute se forme sur la crème au contact de l'air.

Mettre la crème au frais jusqu'à l'utilisation, au moins 1h. Mélanger un peu la crème pour la détendre avant de l'utiliser.

Elle se congèle très bien, la sortir la veille et la mélanger aussi pour la détendre. On peut la parfumer à tout, chocolat, café, et autres. N'hésitez pas!

Pendant que la crème refroidie on commence la tarte.

 Préparation de la tarte

Faire cuire la pâte à blanc et la faire refroidir. 

Pendant ce temps on prépare le beurre d'amandes.

Préparation du beurre d'amandes

Mélanger le beurre mou et la poudre d'amandes avec un fouet. Ajouter la crème pâtissière, le sucre glace et le rhum. Fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Une fois prête, étaler le beurre d'amandes sur 5mm d'épaisseur et jusqu'à 1cm du bord sur le fond de tarte. Mettre au four à 150°C pour 15 à 20 minutes pour faire blondir le beurre d'amandes légèrement.

Pendant ce temps on prépare les lamelles de rhubarbe pour la déco!

Préparer des lamelles de rhubarbe :

Éplucher 2/3 tiges de rhubarbe. Couper les tiges en 2/3 morceaux égaux, puis les couper dans la longueur pour faire des lamelles plus ou moins épaisses. Il faut penser à votre moule à tarte et couper les tiges de façon à pouvoir recouvrir la tarte.

Déposer les lamelles de rhubarbe sur une plaque de cuisson, recouverte de papier parchemin ou cuisson. Saupoudrer les lamelles de sucre et enfourner la plaque pour 8 minutes (ou un peu moins, elles doivent être légèrement caramélisées) à 160°C.

Monter la tarte en recouvrant la pâte et le beurre d'amandes de pâte de rhubarbe. Bien recouvrir jusqu'au rebord de la tarte. Lisser la surface et déposer sur la tarte les lamelles de rhubarbe en les collant bord à bord.

Mettre la tarte sur votre plat de service, un petit passage au frais jusqu'au moment de servir et de déguster!


Sources : La pâtisserie des rêves, Philippe Conticini, Éditions Gründ- Mini pâtisseries maison, Mes envies de cuisine, Éditions Marabout

2 commentaires:

  1. moi aussi j'ai le " beau livre " mais mais surprise, la photo de la tarte à la rhubarbe n'est pas du tout la vôtre ! celle de P.Conticini semble meringuée .... alors où est l'erreur ???

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    1. Bonjour, la tarte de M. Conticini n'est pas meringuée, comme vous avez pu le voir dans le livre. Je me suis posée la même question car sur la photo du livre le dessus semble nacré... C'est peu être le travail des lamelles de rhubarbe. Les pâtissiers ont des secrets qu'ils ne partagent pas ;) !
      Bonne journée
      Céline

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